HOME > 「うま味」の話

「うま味があっておいしい」という言い方をよくしますが、ではいったい「うま味」ってどんな味のことをいうのでしょう。知っているようで知らなかった「うま味」のこと、ご紹介します！ 食べ物の味を示す言葉には、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「辛味」などの基本的な呼び名があります。「うま味」はこれらの基本味のひとつとして日本人がみつけだした味の要素の一つです。「おいしさ」と混同されて使われることがありますが、実はまったく違うことなのです。「おいしさ」というのは、味そのものだけでなく、食感や匂い、見た目やその場の雰囲気、体調など、さまざまな要因があわさって感じるもので、トータルで評価されるものなのです。一方「うま味」は、基本味のひとつ。「おいしさ」を構成する大切な味なのです。 では「うま味」っていったいどんな味なのでしょう。まず思い浮かぶのが「昆布だし」の味。塩味や甘味はありませんが、深いコクやまろやかさを感じるでしょう。これが本来の「うま味」の味。味そのものはありませんが、この「うま味」が加わることによって、他の４つの基本味に深みやまろやかさが出て、「おいしさ」が生まれるというわけです。 昆布だしの「うま味」の成分の正体は、アミノ酸のひとつであるグルタミン酸です。このことは東京帝国大学・池田菊苗教授が1908年に解明。昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功しました。また、グルタミン酸のほかにもかつお節のうまみ成分がイノシン酸、干ししいたけに含まれる成分がグアニル酸という核酸であることも解明されたのです。 グルタミン酸は昆布や野菜に、イノシン酸は肉や魚に、グアニル酸はきのこ類に多く含まれています。また最近では、発酵食品に欠かせない酵母からもうま味成分の抽出ができるようになり、豊かなうま味で、今もっとも注目されているのがイノシン酸とグアニル酸です。 これらのうま味成分は、単独で使うよりも組み合わせることで、うま味がより強調されます。日本人は化学的に解明される前からずっと習慣として、昆布だしやかつおだしを合わせて使ったり、昆布だしで肉や魚を煮るなど、おいしくなる使い方をしていたのです。